上海西餐料理店长培训班

主要讲述西餐文化、西餐的菜式及特点、原料的识别及保管、烹调基础、调味基础、烹饪营养与卫生、香辛料知识及运用、烹饪营养与卫生、成本核算、汤菜制作基础、沙拉基础知识、传统意式手工披萨、手工意面、意大利传统美食；各地经典菜肴的教授、西方餐饮的饮食文化、礼仪、菜单编排及经营管理和成本核算。

1、西餐基础课程
刀工：切红菜头丝、削胡萝卜橄榄、切土豆丝、切牛肉丝、整鸡取胸、切鱼丝 沙司：布朗沙司、基础奶油汁、油醋汁、基础鸡汁、番茄沙司、基础鱼汁； 热菜：煎鸡胸罗勒奶油汁、煎鱼柳香草番茄汁、炸鱼柳配太太沙司、美式炸鸡腿配番茄沙司、煮鱼柳配白酒汁、煎羊排迷迭香汁、俄式炒牛肉、煎牛排黑胡椒汁、炸火腿奶酪猪排、煎猪排洋葱汁、奶油海鲜汤； 热汤：蛋**酱、奶油南瓜汤、奶油鸡丝汤、鸡肉蔬菜汤、奶油海鲜汤； 沙拉：芦笋鸡蛋沙拉、德国土豆沙拉、西芹苹果沙拉、金枪鱼时蔬沙拉、菠萝鸡肉沙拉； 三明治：公司三明治、全蔬三明治、鸡蛋全蔬三明治、金枪鱼火腿芝士三明治。
2、西餐中级课程
刀工：整鸡出骨、鸡肉卷加工、鲈鱼出骨、鱼柳切割成型、蜗牛加工处理、羊排切割成型； 沙司：太太沙司、雪梨酒汁、干葱汁、千岛汁、凯撒汁、红甜椒汁、奶油罗勒汁、鸡尾汁、法国汁、奶油虾汁； 热菜：芝士焗明虾、德国牛肉卷、澳带青口串、纸包银鳕鱼、炸**油鸡卷、匈牙利烩牛肉、莳萝烩海鲜、烟肉奶油炒意粉、意大利蔬菜饭、什锦烧烤串； 开胃菜：意大利美味拼盘、三文鱼太太、海鲜开拿批、煎小明虾沙拉、法国海鲜沙拉； 热、冷汤：法式洋葱汤、英式青葱土豆汤、德式青豆汤、冻酸奶汤、意大利蔬菜汤、番茄冷汤、匈牙利牛肉汤。
3、意式西餐精品美食班
酱汁类：番茄酱、肉 酱、热那亚风味青酱、荷兰芹酱;
基础汤：鸡基础汤、牛基础汤;
开胃菜: 番茄乳酪沙拉、意大利风味烤虾、炖牛肚配蒜香包;
汤类：奶油野菌汤、意大利蔬菜汤、意大利番茄浓汤;
披萨：手工披萨面团、番茄奶酪披萨、辣肉肠披萨、芝士披萨三重奏、意大利生火腿芝麻菜披萨;
意大利经典面食：手工意大利面、意大利云吞、意大利肉酱面、热那亚酱汁宽面、海蟹番茄酱意大利面、罗马马铃薯菠菜肉酱团子、意大利菌菇烩饭、烤大虾通心粉;
主菜；酥皮鲑鱼、纸包烤海鲜、普罗旺斯香草烤羊排、干果猪肉卷; 甜品；传统提拉米苏、纽约干酪蛋糕、巧克力熔岩蛋糕。
4、法式西餐精品美食班
酱汁+开胃菜：法式尼斯沙拉、香焗香蕉扇贝、白灼芦笋配橙味荷兰酱、香草奶酪焗蛋、法式焦糖鹅肝酱配吐司汤；基础高汤：鸡高汤、小牛高汤、鱼高汤、褐色高汤、蔬菜高汤、制作高汤块；汤类：克里奥风味海鲜汤、新英格兰周达汤、法式牛肉清汤、什锦蔬菜培根汤、法式经典焗奶酪洋葱汤；主菜：法式油封鸭胸、波尔多烤羊肉、白酒煮贻贝、番红花烧蛤蜊、番茄汁蒸比目鱼、勃艮第红酒炖牛肉；甜品：咖啡慕斯、红酒炖梨配香草冰淇淋、巧克力熔岩蛋糕。

课程学制：五个月
上课时间：每周五天

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