营养师考试之水果的分类及营养介绍

营养师考试必过宝典——食物中的营养素（水果类）

    水果可以分为鲜果、干果和坚果，与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。

一、主要营养成分和组成特点

    鲜果种类很多，主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。 新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量一般均不超过1％，碳水化合物含量差异较大，5％~30％。

    硫胺素（VB1）和核黄素(VB2)含量不高，胡萝卜素和VC含量因品种不同而异: 其中含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣； 含抗坏血酸丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。

    矿物质含量除个别水果外，相差不大， 其中枣中铁的含量丰富，白果中硒的含量较高。

3、坚果类

    坚果是以种仁为食用部分，因外覆木质或革质硬壳，故称坚果。

坚果按照脂肪含量的不同，分为：

    1）油脂类坚果：富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等

    2）淀粉类坚果：淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、银杏、莲子、芡实等。

营养分布特点如下：

    1）蛋白质含量多在12％～22％之间，其中有些蛋白质含量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达30％以上；

    2）脂肪含量较高，多在40％左右，其中松子、杏仁、榛子、葵花子等达50％以上，坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。

    3）碳水化合物的含量较少，多在15％以下，但栗子、腰果、莲子中的含量较高，在40％以上。

    4）坚果类是VE和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸

    5）坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质，铁的含量以黑芝麻为最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰；坚果中锌的含量普遍较高。

二、水果的合理利用

    水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养物质，可以防病治病，但也会致病，食用时应予注意。

    1）如梨对产妇、胃寒及脾虚腹泻者不宜食用。

    2） 红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力、贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。

    3）在杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良等疾病。

    4）鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的不饱和程度高，易受氧化或滋生霉菌而变质，当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。

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